ایا می توان در غذای رستورانی از شکر قهوه ای استفاده کرد ؟
اکنون من در رستورانی کوچک نشسته ام پیشخد مت چای دارچین را با شکری قهوه ای روی میز گذاشت.
دانه های شکر در چای حل می شوند و رایحه ای جادویی در مشامم می پیچد. این شکر، یادآور خانه مادربزرگ من است او شکر قهوه ای را در ظرفی مسی نگه می داشت.
و می گفت: این شکر، هم طعم زندگی دارد، پسرم... هم شیرینی." حالا می فهمم منظورش چه بود. شکری کاراملی با رنگی گرم، چیزی فراتر از یک شیرین کننده است.
دیروز هم با سرآشپز رستورانی در چهارباغ صحبت کردم او مردی میانسال با چشم هایی که انگار سال ها طعم ها را چشیده است . پرسیدم: "چرا شکر قهوه ای در دسرهایتان استفاده می کنید؟"
دست هایش را به هم مالید و گفت: "چون با این شکر،هم شیرین است هم زندگی بخش ..." و من با تمام وجود این حرف را فهمیدم.
تصور کنید شله زردی با شکر قهوه ای میخورید ! زعفران و هل در کنار طعم کاراملی، سمفونی ای ماندگار می سازند. این فقط یک خوراکی نیست، بلکه تجربه ای است که خاطره می شود.
مادرم همیشه می گفت: "غذا باید در خاطر بماند، نه فقط در معده." و شکر قهوه ای، با شخصیت منحصربه فردش، این خاصیت را دارد.
آیا سس انار روی مرغ بریان را چشیده اید؟ آن ترکیب شگفت انگیز بین ترشی و شیرینی ، با شکر قهوه ای، فوقالعاده است. انگار آسمان و زمین به هم می رسند.
در رستوران اصفهان درنزدیکی میدان امام، مردی کهنسال برایم تعریف کرد. پدرش همیشه از شکر نیشکر برای مرغ استفاده می کرد. " او میگفت طعم را از پدرم به ارث بردم،"اما هنرترکیب شکر قهوه ای در مرغ را خودم کشف کردم."
او گفت فسنجان با شکر قهوه ای، یک شاهکار آشپزی ایرانی می شودبا طعم گردو و رب انار و با شیرینی شکر قهوه ای، غذا را به یک تابلوی ترکیبی از رنگ و طعم تبدیل می کند. آشپز پیری در بازار کهنه اصفهان، غذاهایش را با عشق می پخت این راز یک رستوران خوب اصفهان است .
البته میگفت شکر سفید و قهوه ای هردو شکر است. اما شکر قهوه ای، با مزه ای طبیعی، طعمی خاص دارد که برای سلامتی نیز بهتر است شاید قیمتش بیشتر از شکر سفید باشد اما زندگی فقط حساب و کتاب نیست او گفت بهترین رستوران اصفهان، به گرانی توجه نمی کند مهم طعمی است که مشتری را بازمی گرداند."
البته که شکر قهوه ای فقط در غذا نیست زیرا یک بار من شربت گلاب و زعفران را با شکر قهوهای تجربه کردم. رنگ عمیق و عطر بهشتی آن، مثل کتابی پر از شعر است. نوشیدن آن، تنها برای تشنگی نبود، بلکه سفر به دنیای خاطرات بود.
مادربزرگم می گفت، "غذا و نوشیدنی باید روح را هم سیراب کند." اغلب رستوران دراصفهان، این اصل را رعایت می کنند شکر قهوه ای را برای خوش طعم کردن استفاده می کنند و برخی دیگر تنها ملاک برایشان فروش غذاست .
ما در خانه از شکر قهوه ای که ، قدرت جادویی دارد حتی در پخت کیکها مثل کیک یزدی هم استفاده می کنیم .
بنابراین هر تغییر خوبی نیازمند دقت و ظرافت است چه در اشپزی یا هر کاری مثلا سرآشپزی جوان، برایم توضیح داد که شکر قهوه ای در حلوا و خورشت مناسب است اما در فرنی همچنان شکر سفید بهترین است .
هنر آشپزی در تشخیص استفاده درست هر ماده است، نه صرفاً استفاده کورکورانه او می گفت. گاهی فکر می کنم شکر قهوه ای مثل اصفهان است ظاهری قدیمی دارد، اما درونش پر از پیچیدگی و زیبایی است.
وقتی در دسری استفاده می شود، مثل زاینده رودی است که آرام از میان شهر می گذرد. به هر گوشه اش جان و روح می بخشد.
من فکر می کنم آینده آشپزی اصفهان با پذیرش تغییرات کوچک اما مهم شروع می شود. شکر قهوه ای، پیوندی است بین نسل های مختلف. نسلی که با شکر سفید بزرگ شده و نسلی که دنبال طعم های عمیق و قدیمی است.
شیرینی ملایم شکر قهوه ای، مانند نغمه ای آرام در غذاهای اصفهان است صدایش کم است ، اما حضورش را حس می کنی یا مثل کاشیهای مسجد شیخ لطفالله، که باید نزدیک شوی تا جادویش را ببینی.
من به رستوران هایی می روم که به جزئیات اهمیت می دهند آنجا می دانند یک تغییر کوچک در شیرینی می تواند تجربه ای بزرگ بسازد
روزی ممکن است در تمام رستوران های اصفهان، طعم شکر قهوهای غنی، همراه دسرها و غذاها باشد. تا آن روز، من در کوچه های طعم گشت و گذارم ادامه می دهم. هر بار که شیرینی ملایم شکر قهوه ای را میبینم، به یاد مادربزرگم میافتم وجمله ی سادهاش را به یاد می آورم: این شکر، طعم زندگی دارد، پسرم... نه فقط شیرینی."
- سه شنبه ۲۳ اردیبهشت ۰۴ ۲۳:۴۶ ۱۷ بازديد
- ۰ نظر